Här kan du dricka Beaujolais Nouveau 2024
Den 17 oktober avgjordes finalen i SM i professionell matlagning och förra årets vinnare Desirée Jaks fick lämna över stafettpinnen till vinnaren Michael Andersson som nu kan titulera sig som Årets Kock 2024. Vi pratade med honom om råvaror och hans kärlek till drycken – både till och i maten.
Årets Kock 2024 Michael Andersson vann finalen med sina tre tävlingsbidrag grillad tartar på gös och blåmussla, vegetarisk anrättning med potatisskum, syrad vaxböneragu och svamp samt en kåldolmetolkning på anka. Till vardags arbetar han som köksmästare på Celeste i Stockholm, som nyligen belönades med en Michelinstjärna.
Stort grattis! Hur förbereder man sig egentligen för det här?
– Jag började fokusera på riktigt efter att jag gick vidare från kvalet. Nu på slutet jobbade jag därför inte så mycket på Celeste utan lade det mesta av tiden på att förbereda mig inför finalen, men också på att hitta balans och må bra: som att träna och vara med familjen. Innan hade jag nog en bild av vad det skulle innebära att vinna, men när det väl händer går allt så snabbt att man inte fattar någonting.
Hur skulle du själv beskriva din matlagning?
– Jag skulle beskriva den som elegant, god och intressant. Det låter nog pretentiöst men jag gillar mat som är lagad med passion och glädje. Jag tycker verkligen att man kan känna när det finns en grundläggande kärlek i matlagningen. Jag gillar att se och göra nya saker och att låta saker utvecklas till nya former och smakbilder. Även om det kanske inte alltid funkar eller i vissa fall kanske är något som redan är väldigt bra – som en kåldolme till exempel.
När bestämde du dig för att bli kock?
– Jag har nog egentligen alltid velat bli kock, men bestämde mig för det på riktigt när jag var 20 år. Jag gick faktiskt teater på gymnasiet, men har kunnat konstatera att det för båda branschernas skull var ett klokt beslut att byta bana!
Jag har haft turen att jobba på flera fantastiska ställen, ända från början. Jag har ju jobbat med så många bra och lärt mig otroligt mycket av alla, jag har många förebilder. Som Niclas Wahlström, den första köksmästaren jag jobbade för, på Gyldene Freden.
Vilka råvaror arbetar du helst med och vad föredrar du att laga hemma?
– Jag har nog svårt att säga en favorit, utan jobbar snarare alltid efter säsong. Jag är ganska rastlös och tröttnar lätt på en råvara när jag har lagat den mycket. Det passar mig bra att så fort man börjar ledsna är det dags för en ny säsong, med nya råvaror och nya smaker.
OM jag nu lagar något hemma, för jag är ju ganska sällan hemma och lagar mat, tycker jag att det är härligt med någon god pasta. Jag kan också tycka att det är kul att göra något som jag inte lagat förut och därför inte kan.
Hur är ditt dryckesintresse då?
– Superstort! Det går ju hand i hand med maten. Vad jag föredrar att dricka till maten är lite som med råvarorna, det varierar, går i säsong och vågor men jag älskar allt. Både vin, sprit och öl. Jag tycker att det är jättekul med våra cocktails på Celeste. Och champagne förstås!
I matlagningen arbetar jag friskt och generöst med både sprit och vin i många olika nivåer, jag toppar exempelvis gärna med råsprit i såser och annat. Det här kunde man ju se i både min kvalrätt med chartreuse och kåldolmen i finalen, där jag använde både vitt portvin, madeira, sherry och cognac.
Som Årets Kock 2024 kommer du ju även snart att få brygga öl med Spendrups bryggmästare Richard Bengtsson?
– Ja, det ser jag förstås fram emot! Jag avvaktar lite tills jag har haft ett första möte med bryggmästaren och vet lite mer, men jag har faktiskt redan idéer.
Vad skulle du säga är viktigaste gastronomifrågan just nu?
– Framtiden! Jag brinner verkligen för frågorna kring hur restaurangklimatet kommer att se ut, som hur vi ska få in kvalificerat folk till branschen och hur vi får vi folk att förstå vad det kostar att äta ute. För det talar ju förstås lite emot varandra, att få in kvalificerad personal när restaurangbranschens marginaler är så låga.
Vad tyckte du om vårens diskussion gällande krogrecensioner på kultursidorna?
– Vi har pratat mycket om det, att många nog inte förstår hur viktiga recensioner kan vara. Men jag tycker förstås att det är bra om någon med kunskap kan förklara lite djupare, så att den som läser även kan förstå varför man får ett visst betyg.
Celestes recensioner behöver vi nog dock inte oroa oss för. Michael Andersson har i skrivande stund inte hunnit kolla veckans bokningar, så här några dagarna efter finalen av Årets kock 2024, men vi misstänker att den som vill bege sig till Torkel Knutssonsgatan 24 den närmaste tiden behöver hänga på bokalåset.
Michael Andersson – Årets Kock 2024
Michael Andersson är född år 1987 och bor i Stockholm, där han arbetar på stjärnkrogen Celeste på Södermalm och driver egna företaget Petite Gastronomi. Celeste kan alltså skryta om två vinnare i köket, eftersom även Ludwig Tjörnemo, Årets Kock 2020, arbetar här. Michael Andersson började arbeta som kock på Gyldene Freden och har sedan dess arbetat på restauranger både i Sverige och utomlands, bland annat på Lux, Gordon Ramsay, Nook, Esperanto och Allegrine.
Finalen i SM i professionell matlagning
Totalt tävlade sex finalister i tre olika moment. I den första uppgiften fick finalisterna laga en havsrätt med blåmusslor och valfri fisk, svenska råvaror och begränsad klimatbudget. Michael Anderson gjorde här en grillad tartar på gös och blåmussla. Andra uppgiften var att laga en vegetarisk rätt där olika säsonger möttes. Michael Andersson bidrag bestod av potatis, ragu på mjölksyrade vaxbönor, grillad skogssvamp och svampjus. Den tredje uppgiften var en hyllning till Tore Wretmans klassiska favorithusman kåldolmar, där finalisterna fick göra en fri tolkning med valfri huvudråvara. Här imponerade Michael Andersson med en variant på anka.
