Örtbakad Lammfilé Med Rödvinssås

Ingredienser

Örtbakad lammytterfilé:

800 g ekologisk lammytterfilé

1 tsk salt

2 krm malen vitpeppar

1 ½ dl hackade färska örter: persilja, basilika, timjan, rosmarin

1 pressad vitlöksklyfta

2 msk smör till stekning

Gratinerat potatismos:

10-12 potatisar

2 dl ekologisk mjölk

½ dl ekologisk grädde

1 msk smör

100 g riven Västerbottensost

2 ekologiska äggulor

1 tsk salt

1 krm vitpeppar

1 krm muskotnöt

1 pressad vitlöksklyfta

Rödvinssås:

3 dl rött vin

2 grovhackade schalottenlökar

1 lagerblad

2 tsk färsk timjan

10 vitpepparkorn

3 dl hemgjord kalvfond

ev rödvinsvinäger

ev mörk sirap

2-3 tsk smör

Sparrisknyten:

2 knippor ekologisk sparris

1 tsk salt

4 skivor Pata Negra

2 tsk olivolja

2 tsk flingsalt

Gör Så Här

Örtbakad lammytterfilé: Hacka örterna och blanda samman med vitlöken på en skärbräda. Rulla köttet i hacket och klappa lite så att örterna fäster. Strö över salt och peppar. Hetta upp smöret i en stekpanna och bryn köttet runt om.

Lägg över i en ugnsform, stick in en köttermometer och stek i ugnen ca 20 minuter till innertemperatur 58-60°C. Låt köttet vila i folie i 10 minuter innan du skivar upp det.

Gratinerat Potatismos: Värm ugnen till 225°C. Skala potatisen och koka den mjuk. Mosa den med elvisp tillsammans med mjölk, grädde, smör, ost, äggulor och kryddor. Klicka eller spritsa upp i ugnssäkra portionsformar. Gratinera i ugnen ca 10 minuter.

Rödvinssås: Häll rödvin i en kastrull och tillsätt schalottenlök, lagerblad, timjan och peppar. Reducera tills såsen börjar tjockna, tillsätt då kalvfond och låt den koka ihop ytterligare. Smaka av. Om syran i såsen behöver höjas, tillsätt en liten skvätt vinäger. Om det blir för syrligt, tillsätt sirap. Sila såsen när den fått rätt smak och tjocklek, samt montera ner några klickar smör.

Sparrisknyten: Skär av det hårda längst ner på sparrisstjälkarna. Koka i 3 minuter i lättsaltat vatten. Dela sparrisen i fyra knippor och linda en skiva skinka kring varje knippe. Lägg upp dem på tallrikarna, ringla över lite olivolja, samt strö över flingsalt.

Vintips: Muro Primitivo IGT Puglia

Kock: Annette Holmblad (Kardemummagumman)

Blogg: http://www.kardemummagumman.se/