Grillad entrecote med sotad broccoli, hasselnötter, salvia, rostad vitlök & sardeller
Friterade salviablad:
Aprikoskompott:
Risotto, 2 portioner:
Till servering:
Du behöver också:
Porchetta:
Ugnen till högsta värme. Skala och hacka lök och vitlök grovt. Repa bladen från rosmarinkvistarna och hacka dem grovt. Hetta upp smör i en stekpanna och fräs löken, vitlöken och rosmarinen tillsammans med russinen tills löken blir genomskinlig. Vänd ner spenaten, riv över citronskalet och häll i ½ dl vin, honung och grovhackade nötter. Häll upp blandningen på fat och låt den svalna. Lägg ut fläsksidan med svålen ner mot bänken. Gnid in salt och peppar ordentligt i köttet. Fördela den avsvalnade fyllningen över hela köttbiten och tryck till så det fastnar. Rulla köttet så hårt du kan – från kortsida till kortsida – så att all fyllning stannar kvar. Knyt med steksnöre runt svålen så allt hålls på plats. Gnid in salt och peppar runt om hela svålen. Ringla lite olivolja i en ugnssäker form och lägg ner rullen. Häll över 2 dl vin och 2 dl vatten. Sätt in köttermometern och ställ in formen i ugnen. Sänk värmen till 180°C och låt sedan köttet stå där i ca tre timmar till innertemperaturen är 74°C. Öppna ugnsluckan ett par gånger och ös vätskan över köttet. Ta ut köttet från ugnen, ta upp köttet ur formen och sila skyn. Låt köttet vila 30 minuter.
Friterade salviablad:
Häll olivoljan i en varm stekpanna och lägg ner salviabladen ett och ett. Låt dem fräsa i oljan tills bladen börjar bli genomskinliga. Plocka upp dem försiktigt och lägg på en bit hushållspapper för att rinna av.
Aprikoskompott:
Skär aprikoserna i små bitar och lägg ner i stekpanna tillsammans med en smörklick, salviablad, salt och peppar. Stek tills aprikoserna blir mjuka och lite mosiga. Plocka upp och lägg dem på en tallrik så länge.
Risotto:
Koka upp vattnet. Lägg ner smör och olivolja i en stekpanna, sätt på högsta värmen och häll ner riset. Låt fräsa under omrörning tills riskornen blir lite genomskinliga. Fyll på med några deciliter vatten samt steksky från porchettan. Låt vätskan koka in i riset. Fyll på med mer vatten, rör om, häll i vinet, rör om, häll på mer vatten. Upprepa ca 20 minuter tills riset är mjukt men har en liten hård kärna i mitten. När vätskan har kokat in, skär osten i bitar och blanda ner i riset tillsammans med aprikoskompotten. Låt stå någon minut tills osten har smält helt, och blanda samman.
Servering:
Skär porchettan i centimetertjocka skivor. Lägg upp risotto och en skiva kött på varje tallrik. Skär tunna skivor av aprikosen och garnera tillsammans med friterade salviablad och hackade pistaschnötter. Ringla över lite god olivolja. Strö över salt och peppar. Servera med en grönsallad till.
Kock: I huvudet på Elvaelva (Sofija Torebo Strindlund)
