Grillad ryggbiff med wasabi-bearnaise, parmesanfries och sojaslungade gröna bönor

4 pers

Wasabibearnaisesås

Parmensanfries

Grönbönsallad

Köttet
Putsa köttet (men behåll den där ’fettkappan’, om den finns kvar på din köttbit – den gör att köttet blir saftigare). Hacka vitlöken och blanda ihop med övriga ingredienser i en skål. Lägg köttbiten i en plastpåse och häll över marinaden. Knyt en ordentlig knut runt påsen och knåda in marinaden. Låt köttet vila i kylen minst ett par -3 timmar innan du sedan tillagar det. 
Sätt ugnen på 200 grader. Ta upp köttet ur plastpåsen (spara marinaden!), lägg ner i panna och stek på högsta värme tillsammans med en klick smör. Bryn varje sida ungefär en minut, så köttet får fin färg, men inte mer. Ta sedan upp köttet och pensla det med lite av marinaden som blivit över i påsen. Lägg köttbiten i en ugnsfast form och ställ in i ugnen, har du en ugnstermometer sätter du den på 60 grader (det tar ungefär 20 minuter tills köttet är klart). När köttet fått rätt temperatur tar du ut det från ugnen, lindar in det i ett bakplåtspapper och låter det vila en kvart. Skär sedan upp i lagom tjocka skivor och servera.

Wasabi-bearnaise
Lägg smöret i en kastrull och smält på låg värme. Under tiden som smöret smälter hacka du lök och krossar vitpepparkorn och lägger ner dem i en kastrull tillsammans med vinäger, vatten och några kvistar dragon. Låt koka upp och koka sedan någon minut, tills vätskan blir reducerad till hälften. Ställ kastrullen åt sidan så länge, så reduktionen kan dra åt sig lite mer smak.

Har smöret smält? Flytta kastrullen från värmen och låt smöret svalna lite. Dela äggen och lägg ner gulorna i en vid kastrull (som är lätt att vispa i). Sila över reduktionen med vinäger till kastrullen med äggulorna. Sätt kastrullen på plattan på lite svagare än medelvärme. Vispa hela tiden tills äggulorna koagulerar till vitt fluff. Har du för hög värme skär sig äggen, så var försiktigt med temperaturen på plattan. Skulle olyckan ändå hända så häll bara i en liten skvätt vatten och vispa ihop, så försvinner eländet och du kan fortsätta igen som om ingenting hänt.

När äggulorna har blivit till vitt fluff tar du bort kastrullen från värmen. Hämta kastrullen med det avsvalnade smälta smöret – ser du en vit grumlig massa i botten på kastrullen? Det är smörets ’slaggprodukter’ och dem ska du försöka låta vara kvar där på botten, och inte använda. Droppa försiktigt ner några droppar smält smör i äggblandningen, vispa hela tiden. Häll ner några droppar mer smör och vispa ihop, och lite till, och lite till… När du tycker du har lagom konsistens på din bearnaisesås, då slutar du hälla i mer smör – ju mer smör, desto fastare sås.

Nu är det dags för kryddning! Finhacka några kvistar persilja och dragon och tryck ut någon tesked wasabipasta från tuben. Blanda ner i såsen. Smaka av med salt och lite mer nykrossad vitpeppar. Var inte rädd för att wasabin ska smaka för ’mycket’, det är bara bra om den ger rejäl smak – då blir det en ljuvlig umami-balans till det grillade köttet sen, när du ska äta.

Parmesanfries
Sätt ugnen på 200 grader. Tvätta potatisen (behåll skalet på) och skär den i tunna stavar. Lägg upp på bakplåtspapperklädd plåt, ringla över lite olivolja, hacka över vitlök och strö över salt och peppar. Blanda runt ordentligt så varje liten potatisbit får olivolja kring sig. Sprid ut potatisen på plåten och sätt in i ugnen tills de får fin färg (tar ungefär en halvtimme). 

När potatisen är klar tar du ut den från ugnen, strör över hackad persilja och river över massor med parmesan.

Grönbönsallad
Skölj, rensa och skär av de yttersta ändarna (snoppa) på bönorna. Skär svamp och rödlök i tunna skivor. Lägg en klick smör i stekpannan och bryn lök och svamp till fin färg. Lägg ner bönorna, blanda runt och stek ytterligare en stund så bönorna blir lite varma. Häll över de rostade sesamfröna och sojan. Blanda runt och servera på studs.

Vintips: Trapiche Malbec Oak Cask

Kock: Sofija Torebo Strindlund

Blogg: I huvudet på Elvaelva