Rimmad Torskrygg, Rödbeta, Rödbetsjuice, Fänkålsolja,gransirap Och Citronzest

Gör Så Här

Blanda ingredienserna till rimlagen och rör om så att allt löser sig. Lägg torskryggen i saltlagen och låt den ligga cirka 1 timme. I väntan på att torskryggen ska bli rimmad, koka rödbetorna – förutom 3 stycken – med skal på i vatten och salt tills de är mjuka. Skala sedan och dela rödbetorna.

Rödbetsjuice

2 st rödbetor. Kör rödbetorna till juice i råsaftcentrifug. Rödbetsjuicen är klar att servera. Rör gärna om den lite innan uppläggning.

Rödbetssmulor

1 st rödbeta. Skiva rödbetan tunt med en mandolin. Sätt ugnen på 220 C, lägg sedan in de tunt skivade betorna i ugnen i ca 40 min. Mortla sedan de rostade betorna.

Gransirap

Lägg alla ingredienser i en kastrull och låt koka i 1-2 minuter. Sila bort barren, låt reduceringen svalna av.

Fänkålsolja

Mortla fänkålsfröna, blanda med olivoljan.

Rimmad torsk

Sätt ugnen på 125 grader. Lägg torsken i en ugnssäker form. Sätt den mitt i ugnen ca 15 minuter eller tills innertemperaturen är runt 50 grader. Lägg de rostade, mortlade rödbetssmulorna ovanpå torsken de sista minuterna, så att de blir varma.

Servering

Placera torsken på uppläggningsfat tillsammans med de kokta rödbetorna. Ringla fänkålsolja och gransirap lätt över rödbetstäcket och rödbetorna. Duka med fänkålsoljan, gransirapen och rödbetsjuicen i hällvänliga kärl vid sidan av torsken, så att var och en kan ringla över sin egen tallrik efter smak.

Vintips: Chavin Languedoc Blanc