Lammracks Med Svartvinbärssås, Krossad Potatis Med Chèvre Och Nässlor, Kålrabbisallad Med Körvel Och Rödbetschips

Ingredienser

4 pers Lammracks

1 kg lammracks

Salt, nymalen vitpeppar

Marinad:

1,5 msk hackad färsk rosmarin

1 stor klyfta riven vitlök (gärna färsk)

1 dl kallpressad ekologisk rapsolja

1 citron, yttersta skalet av den

½ tsk salt

Krossad potatis med chèvre och nässlor

700 g färskpotatis eller någon delikatesspotatis

1 liter nyplockade nässlor eller färsk spenat

100 g chèvre i bitar

50 g smör

2 äggulor

1 klyfta färsk vitlök (gärna färsk)

1/3 tsk nyriven muskotnöt

knappt 1 tsk salt, nymald vitpeppar

Vinbärssås

1 liten fänkål

2 schalottenlökar

1 klyfta vitlök (gärna färsk)

1 kvist rosmarin

1 msk muscovadosocker

2 dl Cono Sur Organic Cabernet Sauvignon/Carmenere

2 dl kraftig buljong/fond

½ dl koncentrerad svartvinbärssaft

2 msk smör+2 msk smör

10 g mörk choklad

Maizena+vatten

Smaka av med salt, nymalen vitpeppar

Ljummen kålrabbisallad med körvel

200 g kålrabbi

100 g morot

Smör

Salt

1-2 msk hackad färsk körvel

Rödbetschips

2 färska ekologiska rödbetor

½ liter neutral olja

Salt

Gör Så Här

Köttet

Blanda marinaden och lägg den i dubbla påsar tillsammans med köttet och låt det marinera minst en timme.

Torka av köttet lätt och stek det i grillpanna någon minut på varje sida, det ska så klart inte vara genomstekt utan vara rosa. Salta och peppra litet.

Krossad potatis med chèvre och nässlor

Sätt ugnen på 225 grader. Skala potatisen eller skrubba den mycket väl och sjud den mjuk i lättsaltat vatten.

Skölj nässlorna noga. Koka upp 1 l vatten med salt och förväll nässlorna 2 minuter. Fiska upp nässlorna, krama ur dem lätt och hacka dem ganska fint. Spara gärna nässelspadet till en soppa. Slå av vattnet på potatisen när den är mjuk och låt den svalna en aning.

Blanda ned nässlor, smör, äggulor, ost i bitar och kryddor. Riv ner vitlöksklyftan och krossa allt med en slev/stor gaffel. Rör ned en skvimp av nässelspadet om potatisen känns för kompakt.

Lägg upp moset i en smord ugnsform/4 stora muffinsformar i muffinsplåt och gratinera i 8-10 minuter så ytan blir knorpig och får lite färg.

Svartvinbärssås

Hacka fänkål, schalottenlök och vitlök, fräs det i smör i en par minuter.
Tillsätt sockret och låt det fräsa på tills grönsakerna fått en ljusbrun färg.

Tippa i vin, buljong och saft och låt allt koka tills hälften av vätskan är borta (ca 30 min).

Sila och pressa ur all vätska ur grönsakerna. OBS! Enbart vätskan ska användas sedan! Koka upp och runda av med smör och choklad. Red av såsen så den bara blir simmig och smaka av med ev. kryddor.

Ljummen kålrabbisallad

Skala rotsakerna och skiva dem tunt på mandolin, dela i breda strimlor.

Fräs dem i smöret, väldigt snabbt i pannan för de ska ha spänsten kvar. Salta lätt och vänd runt med den hackade körveln.

Rödbetschips

Skala rödbetorna och skiva dem tunt på mandolin.

Hetta upp oljan och släpp ner rödbetsskivorna en i taget och fritera några minuter tills de är krispiga.

Ta upp med hålslev och låt dem rinna av på hushållspapper, salta.

Servera!

Vintips: Cameleon Bonarda

Kock: Karin Walker

Blogg: Chili con Karin