Grillad entrecote med sotad broccoli, hasselnötter, salvia, rostad vitlök & sardeller
4 pers
Lättrimmad hälleflundra med knaperstekt skinn
4 x 150 g, tjocka (ca 4 cm) jämnstora ryggbitar av hälleflundra
Vatten
Salt
Socker
4 msk ghee (smörolja)
Blanda kallt vatten, salt och socker tills det är helt upplöst. Räkna med 50 g salt och 30 g socker per liter vatten. Lägg portionsbitar av fisken i rimlagen. Se till att de täcks helt och hållet av lagen. Låt stå i kylskåp i 2 tim. Ta ut fisken och torka bitarna. Förvara i kylskåp tills allt annat är klart. När det är dags: Börja med att salta skinnsidan lätt. Värm stekpanna till medelhög temperatur. Tillsätt ghee och börja med att steka fisken med köttsidan nedåt i ca 2-3 min, vänd fisken och stek på skinnsidan till en innertemperatur på 45 grader.
”Pommes Anna” – potatisbakelsen
4 x 100 g tunnskivad, rumstempererad Amandinepotatis
1 dl ghee
Salt
Svartpeppar
4 st bakringar 5 cm i diameter, 2 cm höga
Värm ghee i en kastrull och tillsätt potatisskivorna i omgångar och vänd runt försiktigt så att de blir glaserade. Lägg de glaserade skivorna i ett durkslag med en kastrull under så att överflödigt fett kan rinna av. Placera bakringarna på en bakpappersklädd plåt. Varva 100 g potatisskivor, salt och peppar i varje bakring tills de når kanten. Tillaga i mitten av ugnen på 200 grader tills mjuka, ca 30-35 min. När de är klara – lossa potatisbakelserna från formarna och vänd upp botten.
”Välstinkande” vitvinssås
3 msk smör
160 g finhackad schalottenlök
8 dl Cono Sur Organic Chardonnay
2 tsk fisksås
2 dl vispgrädde
Salt
Vitpeppar
Svetta löken och tillsätt vinet. Reducera till 2 dl vätska. Sila av löken och tillsätt fisksåsen och grädden. Koka såsen tills den tjocknat lite och smaka av med salt och peppar.
Druv- och fänkålssallad med vinmarinerade sultanrussin
1/2 dl sultanrussin (gula russin)
1 dl Cono Sur Organic Chardonnay
300 g druvor
30 g finhyvlad fänkål
1 tsk mild olivolja
1/2 krm salt
1/2 dl vinmarinerade sultanrussin
Ev citron
Blötlägg russinen i vinet och låt stå minst 1 tim, gärna över natten, i kylskåp. Dela druvorna på mitten och hyvla fänkålen fint. Blanda fänkål, olja och salt. Blanda druvor, fänkål och färdigmarinerade russin. Smaka eventuellt av med citron och salt.
Friterade brysselkålsblad
50 g gröna blad från brysselkål
Rapsolja el annan neutral olja
Salt
Fritera bladen i olja på 160 grader tills de är gyllene och krispiga. Låt rinna av på hushållspapper.
Servering
När såsen, potatisbakelsen, salladen och brysselkålen är klara så steker du fisken och värmer det som skall vara varmt. Lägg upp allt på tallriken och avsluta med granatäppelkärnor.
Vintips:
