Festlig Fiskgryta Med Saffran & Fänkål

Ingredienser

2 msk smör

olivolja

2 tomater, skalade, urkärnade och hackade

3 schalottenlökar

1 bit apelsinskal (utan den vita delen)

2 vitlöksklyftor, finhackade

1 fänkål, skivad

5 medelstora potatisar, skalade och skivade

1 kg blåmusslor, noggrant borstade och sköljda

2 dl torrt vitvin

1 påse saffran

3 dl skaldjursfond

1 krm timjan

300 gr hälleflundra alternativt torsk, delad i 4 bitar

400 gr lax, skuren i 2×2 cm stora bitar

Salt (efter smak)

Vatten (att späda med efter behov)

Aioli

4 äggulor

1,5- 2 tsk citronsaft

2 vitlöksklyftor

1 tsk fransk senap

5 dl mild olivolja eller matolja

1 stänk cayennepeppar

Salt, peppar efter smak

Gör Så Här

Lägg blåmusslorna i en gryta tillsammans med lök, vitlök, det vita vinet och skaldjursfonden. Koka tills musslorna öppnar sig. Tag upp musslorna med hålslev och skilj bort skalen. OBS! Spara skal med musslorna kvar för garnering vid serveringen. Fräs sedan, i en rymlig gjutjärnsgryta, fänkålen mjuk i olivolja. Tillsätt apelsinskalet, saffran och den skivade potatisen. Häll på buljongen och låt koka tills potatisen nästan är mjuk. Tillsätt laxtärningarna, musslorna och timjan på slutet och låt försiktigt sjuda tills laxen är genomkokt. Ta av värmen. I en varm stekpanna med olivolja halstras torsk/hälleflundrabitarna på båda sidor tills de är precis genomstekta. Smaka försiktigt av med salt.

Aioli

Råvarorna ska vara rumstempererade. Vispa äggulorna med citronsaft och senap i en rymlig bunke. Tillsätt oljan i en svag stråle under flitig vispning. Smaka av med cayennepeppar, salt och peppar, ev också en aning citronsaft.

Servera soppan i djupa tallrikar och lägg en hel fiskbit ovanpå varje portion. Dekorera med musslor i skalen. Aioli serveras separat som tillbehör.

Vintips: Cantina Zaccagnini dal Tracetto Pecorino