Jonas Lagerström och Danny Falkeman öppnade restaurang Etoile på Norra Stationsgatan 51 i maj 2018. Redan på nästkommande Michelingala, som ägde rum i förra veckan, belönades de med den åtråvärda stjärnan. De var dessutom den enda svenska restaurangen som var helt nya på listan. I samband med ett kundbesök passade vi på att ställa några snabba frågor till Jonas Lagerström.
Hallå grattis! Etoile belönades med stjärna på på Guide Michelin. Hur skulle du säga att det här påverkar er som restaurang?
Framför allt märker vi förstås av ett större tryck på bokningarna, men jag tror även att vi kommer få ett lite nytt klientel hit. Lite mer branschfolk än tidigare. Generellt skulle jag säga att våra gäster är väldigt matintresserade, men jag skulle även säga att de är människor som vill ha en upplevelse. De som inte vill analysera eller reflektera så mycket, utan vill uppleva.
Stjärnan påverkar dock inte oss gällande inriktning, vi kommer att fortsätta att göra vår grej, och det har vi gjort från början. Vi har inte haft stjärnan som primärt mål, utan vi har gjort vad vi har velat, och vi har gjort allt själva. Inför öppning målade vi, byggde och kaklade själva, exempelvis.
Vad kan man som gäst förvänta sig när man går till er?
Man kan förvänta sig en upplevelse och att vi jobbar med internationell bredd på ett lekfullt och prestigelöst sätt, vi är inte låsta utan gör vad vi gillar. Generellt sett tycker jag faktiskt att man kan se en förändring i branschen, att allt fler exempelvis lämnar strikt nordiskt fokus och vågar satsa på mer blandningar, även gällande teknik.
Du är ju kock i grunden men jobbar själv med drycken på restaurangen, kan du berätta om hur det funkar?
Alla som jobbar här är faktiskt kockar i grunden, men vi har satsat på utbildning så alla håller därför på och vidareutbildar sig och läser sommelierutbildningar nu. Det gör att vi kan göra allt tillsammans. Vi jobbar först i köket, sedan samlar vi ihop oss och pratar igenom inför kvällen. Även om alla hjälps åt är det oftast jag och min kollega Rakel som jobbar på golvet, vi har mest vana av att prata om vin.
Hur har ni tänkt när ni har gjort vinlistan?
Vi har jobbat mycket med helheten, även med dryckerna är vi ganska öppna och tar det vi gillar. Vi arbetar förstås mycket med hur det kommer att funka till maten. I dryckespaketet till den fasta middagsmenyn har vi nu exempelvis åtta drycker, men bara ett rödvin.
Innan den gemensamma lyckosatsningen har Danny har bland annat varit en period på restaurang Gaggan i Bangkok och Jonas har en lång gastronomisk bakgrund med fyra år i det Svenska Kocklandslaget och två år i Juniorlandslaget. Jonas var även en av finalisterna i Årets Kock. Bokningar till Etoile görs på http://restaurantetoile.se/
Spring Wine & Spirits är stolt leverantör till flera Michelinrestauranger. Här kan du se vilka.
